Una cocina diferente: Gastronomía Molecular

  • Se practica en el país desde el año 2007
  • Cambia la textura del alimento sin alterar su color ni sabor

¿Se imagina desayunar un gallo pinto con caldo de frijol en esferas, espuma de arroz y salsa Lizano en lámina?

No se trata de una utopía, pocos conocen esta deliciosa rama del arte culinario: la Cocina Molecular que es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria.

Esta innovación en la manera de preparar los alimentos llegó a Costa Rica en el año 2007 proveniente de España.

Consiste en experimentar con las reacciones químicas y físicas que ocurren durante la cocción de los alimentos, en  vez de asar o dorar, los procesos culinarios son: gelificación, aumento de viscosidad y batido.

Ronny Alpizar Matarrita chef en el Instituto de Artes Culinarias O´Sullivan  Culinary ubicado en San José es uno de los pocos instructores de esta técnica culinaria en el país.

“Lo que hacemos es cambiar la textura del producto, no color ni sabor, mucha gente piensa que nosotros destrozamos la comida y no es así, nosotros agarramos lo que es normal y le cambiamos la textura le damos una vista diferente, un simple jugo de uva lo podemos hacer en caviar o lo podemos hacer en lámina, creamos mayonesa sin necesidad de emulsionar con huevo, o podemos agarrar un líquido y lo podemos hacer espuma con sabor a papa o a chorizo”, afirmo Alpizar.

CM

En América Latina sólo Brasil y Costa Rica manufacturan estos ingredientes, los traen en grandes niveles y los empacan para rebajar el precio. (Foto: Karla Valencia)

Esta práctica culinaria también es llamada “tecno- emocional”, por la presentación de los platos.

“La Cocina Molecular trabaja los cinco sentidos más uno que se llama emoción es algo que le diga que algo raro pasó  que me sentí diferente, eso es lo que sucede”, comenta Ronny.

El costarricense tiene un paladar muy exigente, ese es el motivo por el que a la Gastronomía Molecular le ha costado consolidarse en el país.

“El tico es cerrado a probar cosas nuevas, como que le da miedo, entonces no le entra, me voy a pegar un bañaso comiendo esto es lo que piensan, pero hay que ir poco a poco trayéndolos porque a la mayoría de la gente que prueba esto le encanta porque hay cambios, no es lo mismo comerse la salsa líquida que agarrar una esfera  de salsa  y que el sabor de esa salsa le reviente dentro de la boca cuando usted va masticando”, aseguró el chef.

Criterios divididos entre colegas

Estos “experimentos” culinarios han creado una ola de opiniones encontradas entre los profesionales de la cocina.

“A sido difícil, porque hay muchos chefs de la vieja escuela y dicen que esto es como el anticristo de la cocina, que nos vinimos a pasear en toda la gastronomía que cómo se nos ocurre burlar lo que nos enseñaron de cocina francesa que llegamos y en dos minutos hacemos o destruimos un plato. Nosotros usamos el término deconstruir y ellos dicen la palabra destrucción pero igual los que nos dedicamos a esto creemos en las dos técnicas de cocina  yo uso cocina normal y  cocina molecular  pero a ellos les ha sido difícil la aceptación”, aseguró Alpízar Matarrita.

La Cocina Molecular se caracteriza por usar texturas que con la cocina normal no se pueden realizar.

Por ejemplo una pizza  con la pasta crocante, salsa en lámina y la espuma de queso o un huevo frito con la clara en esferas y la yema en una espuma.

“No es lo mismo pero sabe igual, esa es la ciencia en esto, la nueva regla en cocina es que todo lo que se use se tiene que comer”, comenta el chef Alpízar.

Los productos para su elaboración son siete: esferificantes, emulsificantes, gelificantes, suspensores, antioxidantes, aireantes y espesantes.

En el país los hoteles Four Seasons y Los Sueños Marriot (Restaurante Neolatino) manejan restaurantes con este sentido molecular.

Productos principales

Esferificantes: producto mediante el cual se puede gelificar un líquido o encapsularlo.

Emulsionante: sustancias que añadidas a los alimentos hacen posibles la formación y o mantenimiento o dispersión uniforme entre dos o más sustancias inmiscibles.

Suspensores: gomas vegetales que se utilizan para aportar suspensión en sistemas como bebidas logrando además una sensación de cremosidad y un cuerpo ligero agradable que reduce la sensación acuosa de las bebidas.

Antioxidantes: sustancias que por separado o mezcladas entre si pueden usarse para impedir o retardar en alimentos y bebidas las oxidaciones catalíticas y procesos que llevan a enranciamientos  naturales.

Espesantes: subproducto que permite obtener soluciones más o menos viscosas, no forman geles sólidos.

Anuncios
Esta entrada fue publicada en Uncategorized. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s